Königsberger Marzipan Rezept

Königsberger Marzipan ist eine spezielle Art von Marzipan, die aus der Stadt Königsberg, dem heutigen Kaliningrad, stammt. Es zeichnet sich durch seine feine Textur und seinen intensiven Mandelgeschmack aus und wird oft mit Schokolade überzogen.

Rezept für Königsberger Marzipan

Hier ist ein traditionelles Rezept, um Königsberger Marzipan selbst zu backen:

Klassisches Königsberger Marzipan (Abgeflämmt)

Das Königsberger Marzipan zeichnet sich durch seinen im Vergleich zu anderen Marzipansorten höheren Mandelanteil, die Beigabe von Rosenwasser und insbesondere durch das Abflämmen der Oberfläche aus.

Ergibt: ca. 25 Stücke | Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus Ruhezeit über Nacht) | Kochzeit: 5 Minuten

Zutaten

Für die Marzipanrohmasse:

• 500 g süße, blanchierte Mandeln
• 10 g bittere Mandeln (alternativ: 4 Tropfen Bittermandelöl)
• 350 g Puderzucker (gesiebt)
• 4–5 EL Rosenwasser

Zum Bestreichen und Füllen:

• 1 Eiweiß (verquirlt, optional)
• 150 g Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre (passiert und aufgekocht)
• Puderzucker zum Ausrollen

Zubereitung

1. Marzipanmasse herstellen: Die süßen und bitteren Mandeln sehr fein mahlen (am besten mehrmals durch die Mandelmühle oder den Mixer geben). Die gemahlenen Mandeln mit dem gesiebten Puderzucker vermengen. Tröpfchenweise das Rosenwasser dazugeben und die Masse kräftig und lange (ca. 10 Minuten) durchkneten, bis ein geschmeidiger, gut formbarer Teig entsteht. Die Masse in Frischhaltefolie wickeln und idealerweise über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Formen: Die Arbeitsfläche leicht mit Puderzucker bestreuen. Die Marzipanmasse ca. 1 cm dick ausrollen. Mit Ausstechformen (klassisch sind Herzen, Medaillons oder Rechtecke) die gewünschten Stücke ausstechen.
3. Randmarzipan (optional): Für die traditionelle Königsberger Form die Marzipanstücke erneut 0,5 cm dick ausrollen und ein kleineres Stück aus der Mitte ausstechen, sodass ein schmaler Rand entsteht. Diesen Rand mit etwas verquirltem Eiweiß oder Rosenwasser bestreichen und auf die dicken, ausgestochenen Böden setzen. Die Ränder können mit einem Messer oder einer Gabel verziert werden.
4. Flämmen/Gratinieren: Die Marzipanstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen den Grill (Oberhitze) auf höchster Stufe (ca. 230 °C) einschalten. Die Marzipanstücke auf der obersten Schiene 1 bis 3 Minuten grillen, bis die Oberfläche gleichmäßig hellbraun karamellisiert ist. Achtung: Dies muss sehr schnell geschehen und darf nicht aus den Augen gelassen werden, da die Stücke leicht verbrennen! Alternativ einen Küchen-Bunsenbrenner (Flambierbrenner) verwenden.
5. Füllen und Servieren: Die Marzipanstücke vollständig abkühlen lassen. Falls Randmarzipan gefertigt wurde, die Vertiefung mit der passierten, leicht erwärmten Konfitüre füllen.

Geschichte des Königsberger Marzipans

Die Geschichte des Marzipans reicht weit zurück, doch eine besonders raffinierte Variante erblickte in der einstigen preußischen Hauptstadt Königsberg (heute Kaliningrad) das Licht der Welt: das Königsberger Marzipan. Im Mittelalter gelangte die Kunst der Marzipanherstellung, deren Wurzeln im Orient vermutet werden, über Handelswege von Venedig und insbesondere über die wichtige Hansestadt Lübeck in den Osten.

In Königsberg entwickelte sich diese süße Mandel-Zucker-Masse zu einer eigenständigen Spezialität. Das Alleinstellungsmerkmal, das diese Sorte bis heute kennzeichnet, ist das Abflämmen oder Gratinieren der Oberfläche. Durch diese kurze, intensive Hitzeeinwirkung karamellisiert der Zucker an der Oberfläche. Dies verleiht dem Königsberger Marzipan eine charakteristische, goldbraune Röstfärbung und ein feines, leicht rauchiges Aroma, während der Kern hell und saftig bleibt. Ursprünglich wurde das Marzipan in Königsberg auch als sogenanntes „Randmarzipan“ gefertigt, dessen Innenraum mit Zuckermasse und kandierten Früchten gefüllt war.

Anfangs wurde Marzipan in Europa, wie viele Süßwaren, von Apothekern hergestellt und sogar als heilkräftiges Mittel verkauft, unter anderem gegen Verstopfungen. Mit der Zeit und der Verfügbaren des Zuckers aus Zuckerrüben wurde es erschwinglicher und entwickelte sich zu einem beliebten Konfekt, das besonders am preußischen Hof geschätzt wurde. Die Königsberger Marzipanfabriken, wie etwa die Firma Zappa, genossen einen hervorragenden Ruf und exportierten ihre Leckereien weit über die Grenzen Ostpreußens hinaus, beispielsweise sogar an den russischen Zarenhof.

Das Ende des Zweiten Weltkriegs und die damit verbundene Vertreibung der deutschen Bevölkerung aus Königsberg beendeten die Produktion am Ursprungsort für lange Zeit. Vertriebene Konditoren führten die Tradition jedoch in Westdeutschland fort. Heute ist „Königsberger Marzipan“ keine geschützte Herkunftsbezeichnung mehr, sondern eine Gattungsbezeichnung für diese spezifische, abgeflämmte Marzipanvariante. Firmen wie Gehlhaar, Schwermer oder Wald in Deutschland halten die süße ostpreußische Tradition bis heute lebendig. In jüngerer Zeit erlebt das Königsberger Marzipan auch in seiner Heimatstadt Kaliningrad ein Comeback.

Königsberger Marzipan zu Weihnachten

Die Hochsaison des Marzipans war und ist traditionell die Weihnachtszeit. In Königsberg, der Hauptstadt Ostpreußens, galt das kunstvoll gefertigte Marzipan als eine der exklusivsten und beliebtesten Köstlichkeiten der Advents- und Feiertage. Es war nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein beliebtes und wertvolles Geschenk zu Weihnachten.

In den bürgerlichen Haushalten schmückte das in fantasievollen Formen – von Früchten über Herzen bis hin zu Glücksschweinchen – modellierte Königsberger Marzipan die festliche Tafel. Der hohe Mandelanteil und das typische Flämmen machten es zu einem luxuriösen Konfekt, das den festlichen Charakter der Weihnachten unterstrich. Auch nach der Vertreibung der Bevölkerung wurde diese Tradition in der neuen Heimat fortgeführt. Für viele Vertriebene wurde und bleibt das Königsberger Marzipan gerade in der Weihnachtszeit ein besonders emotionales Symbol der Erinnerung an die verlorene Heimat und ein fest verankerter Bestandteil des traditionellen Weihnachtsfestes.

Fazit: Königsberger Marzipan – Mehr als nur eine Süßigkeit

Das Königsberger Marzipan ist weit mehr als eine einfache Süßigkeit; es ist ein kulinarisches Erbe und ein Stück ostpreußischer Kulturgeschichte. Seine Reise begann auf den mittelalterlichen Handelswegen, fand aber erst in Königsberg durch eine entscheidende Verfeinerung zu seiner einzigartigen Identität: dem Abflämmen. Diese Technik verleiht der Mandelmasse nicht nur eine markante goldbraune Patina, sondern auch ein zart karamellisiertes, leicht rauchiges Aroma, das es deutlich von Sorten wie dem Lübecker Marzipan unterscheidet.

Obwohl die Produktion nach 1945 in Königsberg selbst zum Erliegen kam, sorgten vertriebene Konditoren in Deutschland dafür, dass das Traditionsrezept überlebte. Die Spezialität steht heute synonym für feinstes Marzipan mit hohem Mandelanteil und dem unverkennbaren, gebrannten Geschmack. Ob in klassischer Form, mit feinem Rand oder gefüllt mit Konfitüre: Das Königsberger Marzipan bleibt ein zeitloses Konfekt, das die Erinnerung an die alte Heimat wachhält und ein süßes Stück Geschichte auf den Tisch bringt.