Die Pottasche

Monday, October 3rd, 2011

Vor Anwendung der derselben tut man gut, diese mit etwas Wasser anzufeuchten und über Nacht an einem mäßig warmen Ort aufzustellen. Die Pottasche, welche von sehr harter Beschaffenheit ist und sich schwer verarbeiten läßt, löst sich alsdann besser auf; man nimmt davon immer nur kleine Teile auf einmal auf eine Marmorplatte und reibt diese so fein wie Butter; körnig darf dieselbe niemals dem Teige zugefügt werden, da jedes, wenn auch so kleine Körnchen Blasen sowie ein ungleichmäßiges Aufgehen des Teiges verursachen würde. Die feine Verarbeitung des Triebes ist infolgedessen Haupterfordernis und trägt zum Gelingen einer ansehnlichen Ware außerordentlich viel bei, auch muß die Vermischung des Triebes mit dem Teige sehr sorgfältig in allen seinen Teilen vorgenommen werden, um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu erreichen.

Honigteig

Monday, October 3rd, 2011

Es ist auch hier genau wie beim Sirupteig zu verfahren, nur hat man zu beachten, daß Honig beim Aufkochen starke Neigung zum Überalufen zeigt; man nehme deshalb den Kessel nur 3/4 voll mit Honig und gebe noch so viel Wasser dazu, um die Fadenprobe, welche auf folgende Weise vorgenommen wird, zu erreichen: Man nimmt einen Tropfen kochenden Honig auf den Zeigefinger und zieht denselben mit Hilfe des Daumens etwas auseinander, zeigt er dabei einen kleinen Faden, der gleich wieder bricht, so ist der richtige Grad erreicht, die Sirupwage wird 30 Grad anzeigen. Der Honig wird alsdann abgeschäumt, durch ein Sieb geschüttet, und nachdem er sich etwas abgekühlt hat, mit der vorher gesiebten Menge Mehl, Roggen- oder Weizenmehl, vermengt.

Sirupteig

Monday, October 3rd, 2011

Eine beliebige Menge Sirup wird in einem Kupferkessel über Feuer gebracht, wobei dem Sirup noch so viel Wasser zugegossen wird, dass er beim Aufkochen die Fadenprobe hat oder 30 Grad auf der Sirupwage anzeigt. Nach dem Aufkochen wird der Sirup sorgfältig abgeschäumt und durch ein feines Haarsieb geschüttet, warauf man ihn etwas abkühlen lässt und dann das zuvor gesiebte und gewogene Roggen- oder Weizenmehl zusetzt; auch hier sind Knollbildungen zu vermeiden. Die Gewichtsbereichnung ist: Sirup gleich Mehl, wobei auch das zugesetzte Wasser in Anrechnung gebracht werden muss.



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