Honigteig

October 3rd, 2011

Es ist auch hier genau wie beim Sirupteig zu verfahren, nur hat man zu beachten, daß Honig beim Aufkochen starke Neigung zum Überalufen zeigt; man nehme deshalb den Kessel nur 3/4 voll mit Honig und gebe noch so viel Wasser dazu, um die Fadenprobe, welche auf folgende Weise vorgenommen wird, zu erreichen: Man nimmt einen Tropfen kochenden Honig auf den Zeigefinger und zieht denselben mit Hilfe des Daumens etwas auseinander, zeigt er dabei einen kleinen Faden, der gleich wieder bricht, so ist der richtige Grad erreicht, die Sirupwage wird 30 Grad anzeigen. Der Honig wird alsdann abgeschäumt, durch ein Sieb geschüttet, und nachdem er sich etwas abgekühlt hat, mit der vorher gesiebten Menge Mehl, Roggen- oder Weizenmehl, vermengt.

Sirupteig

October 3rd, 2011

Eine beliebige Menge Sirup wird in einem Kupferkessel über Feuer gebracht, wobei dem Sirup noch so viel Wasser zugegossen wird, dass er beim Aufkochen die Fadenprobe hat oder 30 Grad auf der Sirupwage anzeigt. Nach dem Aufkochen wird der Sirup sorgfältig abgeschäumt und durch ein feines Haarsieb geschüttet, warauf man ihn etwas abkühlen lässt und dann das zuvor gesiebte und gewogene Roggen- oder Weizenmehl zusetzt; auch hier sind Knollbildungen zu vermeiden. Die Gewichtsbereichnung ist: Sirup gleich Mehl, wobei auch das zugesetzte Wasser in Anrechnung gebracht werden muss.

Braunschweiger Honigkuchen

October 3rd, 2011

Zuerst bereitet man für die Braunschweiger Honigkuchen einen Sirupteig

Eine belibiege Menge Sirup wird in einem Kupferkessel über Feuer gebracht, wobei dem Sirup noch so viel Wasser zugegossen wird, dass er beim Aufkochen die Fadenprobe hat oder 30 Grad auf der Sirupwage anzeigt. Nach dem Aufkochen wird der Sirup sorgfältig abgeschäumt und durch ein feines Haarsieb geschüttet, warauf man ihn etwas abkühlen lässt und dann das zuvor gesiebte und gewogene Roggen- oder Weizenmehl zusetzt; auch hier sind Knollbildungen zu vermeiden. Die Gewichtsbereichnung ist: Sirup gleich Mehl, wobei auch das zugesetzte Wasser in Anrechnung gebracht werden muss.

Man nehme nun den mit Roggenmehl oder Weizenmehl zubereiteten Sirupteig und bearbeite diesen unter der Zufügung von 15 Gramm Pottasche auf 1 Kilogramm Teig, recht glatt und zart und mache eine Backprobe. Hierauf wird derselbe in 250 Gramm Stücke zerteilt. Jedes Stück wird durch Wirken glatt verarbeitet und in 16 cm lange, 6 cm breite Streifen ausgetreiben und geformt, auf Blech mit hohem Rand fest aneinanderliegend, aufgesetzt und gebacken. Derselbe soll 7 cm hoch aufgehen und wird braun glasiert.

Makronen

October 3rd, 2011

Zutaten:
- 250 g süße, 12 Stück bittere abgezogene geriebene Mandeln
- 280 g gesiebter Zucker
- 7-8 Eiweiß
- 5 g Backpulver
- 1 Speckschwarte zum Blech

Zubereitung: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiß werden über dem Feuer abgerührt; der steifgeschlagene Schnee der übrigen Eiweiß wird zuerst unter die abgerührte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem Teelöffel setzt man kleine Häufchen auf das gefettete Backblech, schiebt es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene Kokosnuß, 1/2 kg (1 Pfd), beim Konditor erhältlich, verwenden. (Kokosnußmakronen.)



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