Ammonium – Hirschhornsalz

Monday, October 3rd, 2011

Das Ammonium ist auch unter dem Namen Hirschhornsalz bekannt. Beim Einkauf desselben achte man darauf, daß es frisch ist und sich noch in seinem urprünglichen, d.h. harten, glasartigen Zustande, befindet, sowie seinen eigentümlichen Geruch noch voll besitzt. Man kaufe niemals Ammonium, das schon ein kreideartiges, verwittertes Aussehen und von seinem scharfen Geruch eingebüßt hat, da es in solchem Zustande nicht mehr den vollen Trieb auswirkt.

Das Hirschhornsalz muß, um wirksam zu bleiben, stets unter Luftabschluß aufbewahrt werden, am besten an einem trockenen, nicht zu warmen Ort. Der stark hervortretene Geruch des Ammoniums verflüchtigt sich beim Backen vollständig, so daß der Geschmack des Gebäcks selbst keinerlei Nachteil erleidet.

Die Pottasche

Monday, October 3rd, 2011

Vor Anwendung der derselben tut man gut, diese mit etwas Wasser anzufeuchten und über Nacht an einem mäßig warmen Ort aufzustellen. Die Pottasche, welche von sehr harter Beschaffenheit ist und sich schwer verarbeiten läßt, löst sich alsdann besser auf; man nimmt davon immer nur kleine Teile auf einmal auf eine Marmorplatte und reibt diese so fein wie Butter; körnig darf dieselbe niemals dem Teige zugefügt werden, da jedes, wenn auch so kleine Körnchen Blasen sowie ein ungleichmäßiges Aufgehen des Teiges verursachen würde. Die feine Verarbeitung des Triebes ist infolgedessen Haupterfordernis und trägt zum Gelingen einer ansehnlichen Ware außerordentlich viel bei, auch muß die Vermischung des Triebes mit dem Teige sehr sorgfältig in allen seinen Teilen vorgenommen werden, um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu erreichen.



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