Braune Nürnberger Lebkuchen

October 8th, 2011

Rezept braune Lebkuchen nach Nürnberger Art

Zum Backen der Lebkuchen nehme man: 1 1/2 kg Sirupteig, 2 1/2 kg Honigteig, arbeite den Teig gehörig durch und brich 50 g ganz fein geriebene Pottasche darunter. Dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 g Muskatblumen, 50 g Kassia, und 750 g auseinandergeschnittene halbe Mandeln. Auch einen Löffel voll Pomeranzenschalenzucker, oder eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starken Zucker, fein gerieben, kann man unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich viereckige Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen nicht so hoch aufgehen, weshalb kein Hirschhornsalz dazu kommt. Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den Trockenschrank. Man legt die Kuchen zu diesem Zweck mehr stehend auf ein Blech. Am anderen Tage wird ein Liter Wasser mit 125 g Zucker aufgekocht, und wenn dieser warm ist, werden die Lebkuchen hineingetunkt, dann wieder auf die Bleche gelegt und einzeln getrocknet. Nachdem sie wieder trocken sind, wird die obere Seite mit brauner Glasur bestrichen und auf die Mitte jedes Lebkuchens ein dünnes Scheibchen Zitronat gelegt.

Zimtsterne

October 7th, 2011

Wenn es in der Weihnachtszeit mal schnell gehen muß: Hier ein einfaches Rezept für Zimtsterne in der Weihnachtsbäckerei: Ein beliebtes Weihnachtsgebäck sind natürlich auch die Zimtsterne. Hier zeigen wir Ihnen zu Weihnachten ein schnelles Rezept zum Backen der Zimtsterne.

Zimtsterne

Hier das Rezept für ca. 60 Zimtsterne

– 50 Gramm gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
– 200 Gramm Mehl
– 150 Gramm Butter
– 150 Gramm Puderzucker
– 3 Teelöffel Zimt
– 1 Prise Salz
– 2 Eiweiß

Zubereitung der Zimtsterne

Die Haselnüsse bzw. Mandeln werden ohne Fett in einer Bratpfanne goldbraun geröstet. Dann lässt man die Masse etwas abkühlen und gibt si in eine Teigschüssel. Nun werden Mehl, Butter, 50 Gramm Puderzucker, zwei Teelöffel Zimt, eine Prise Salz und die gerösteten Nüsse mit dem Knethaken des Rührgerätes ca. 5 Minuten verrührt. Dann lässt man den Teig ca. 20 Minuten ruhen.

Nun wird der Teig einen halben Finger dick ausgerollt und es werden die Sterne ausgestochen, welche dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Bleche im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca, 10 Minuten gebacken werden. Nach dem Backen werden die Zimtsterne ca. 20 Minuten zu Auskühlen ruhen gelassen.

Zum Schluß fertig man einen Zuckerguß wie folgt an: 100 Gramm Puderzucker, 1 Teelöffel Zimt und zwei Eiweiß werden schaumig gerührt. Dann werden die Zimtsterne mit dem Zuckerguß bepinselt und auf einem Holzbrett oder Backpapier zum Trocknen gelegt. Nachdem die Zimtsterne gut getrocknet sind, verwahre man diese in einer luftdichten Keksdose an einem kühlen, trockenen Ort.

Königsberger Marzipan

October 6th, 2011

Altes Rezept für Königsberger Marzipan in der Weihnachtsbäckerei

In der Weihnachtsbäckerei ist eines der beliebtesten Weihnachtsrezepte natürlich neben Lebkuchen das Marzipan. Das schmeckt nicht nur zu Weihnachten und Advent, sondern eigentlich das ganze Jahr über. Ein klassisches Rezept für Marzipan gibt es hier von Henriette Davidis aus dem Werk “Praktisches Kochbuch”. Das Marzipan Rezept stammt aus dem Jahre 1913.

Zubereitung von Königsberger Marzipan:

1/2 Kilogramm beste süße Mandeln, worunter 20 Gramm bittere, werden gebrüht, geschält und 24 Stunden zum Trocknen ausgebreitet. Hierauf stößt man sie so fein wie Mehl, daß kein Klümpchen darin zu finden ist, und vermischt sie mit 1/2 Kilogramm feinstem Puderzucker recht gleichmäßig. Dann feuchtet man die Masse mit Rosenwasser an und verarbeitet sie zu einem möglichst festen, aber geschmeidigen Teig. Man bestäubt ein Kuchenbrett mit Puderzucker, setzt kleine Stücke Teig darauf, rollt sie messerrückendick aus und sticht davon runde Kuchen oder Sterne aus. Dann rollt man etwas dickere Streifen aus, die man rund um die Figuren legt und mit Rosenwasser andrückt. Diese Streifen, die nun einen erhöhten Rand bilden, kerbt man mit einem Messer ein, legt die Stückchen Marzipan auf ein mit Papier bedecktes Blech und trocknet sie im Ofen ab. Oben müssen sie gelblich, von unten aber weiß, jedoch ganz trocken sein. Während dieses Backens oder vielmehr Abtrocknens rührt man 1/2 Kilogramm Puderzucker mit Rosenwasser eine halbe Stunde lang. Sobald der Marzipan aus dem Ofen genommen und kalt geworden ist, füllt man ihn mit diesem Rosenzucker bis zum Rande, legt ihn auf eine flache Schüssel auseinander, läßt die Zuckermasse trocknen und belegt sie mit süßen, eingemachten Früchten.

Baseler Lebkuchen

October 3rd, 2011

Nimm 2 kg Sirup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu laufen, lasse dann den Sirup bis zur Fingerwärme abkühlen und arbeite so viel gesiebtes feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht zu fester Teig wird. Lasse diesen Teig zwei Tage lang stehen, dann weiche und arbeite 100 g Pottasche ganz fein und nimm 60 g Zimt, 16 g Nelken, 8 g Kardamom, 8 g Macisnüsse, 4 g Pfeffer, 8 g Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite alles recht tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 mm stark aus und fertige 9 1/2 lange, 6 cm breite längliche viereckige Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein schwach mit Butter bestrichenes Blech und backe sie bei langsamer Hitze. Sie werden nach dem Backen mit weißem Zuckerguß glasiert.

Weiße Nürnberger Gewürzkuchen

October 3rd, 2011

1 kg geschälte und gehobelte Mandeln werden auf einem Blech im Ofen schön hellgelb geröstet. Unterdessen rühre man 1 1/2 kg Grießzucker mit 30 Eigelb recht schaumig und füge dieser Masse ferner je 125 g fein zerhackte Pomeranzenschalen und Zitronat, 15 g Zimt, etwas Kardaom, Nelken, 10 g Ammonium und obige gröstete Mandeln zu. Dann schlage man 30 Eiweiß zu einem festen Schnee, verbinde obige Masse damit und mische noch 1 1/2 kg gesiebtes Weizenmehl hinzu.

Die Masse wird auf große Oblaten gestrichen, und nachdem diese in die gewünschten Größen zerteilt worden sind, werden sie auf mit Mehl bestreuten Blechen, im nicht zu warmen Ofen gebacken; sie müssen indes zuvor etwas abgetrocknet werden, auch ist es ratsam, dieselben unter einer Papierunterlage zu backen.

Offenbacher Pfeffernüsse

October 3rd, 2011

1 kg Zucker wird mit 10 ganzen Eiern schaumig gerührt, diesem werden 250 g zerschnittenes Zitronat, 250 g zerstoßene Semmel, Zimt, Nelken, sowie 500 g Honigteig und noch mal soviel Mehl beigefügt, um einen zum Ausrollen geigneten Teig zu erhalten. Der Teig wird fingerdick ausgerollt, in der Größe einer Mark mit Ausstecher ausgestochen und auf einem befetteten Blech, nachdem die Nüsse zuvor mit Wasser leicht überspritzt worden, gebacken. Wenn diese Pfeffernüsse genau nach Vorschrift angefertigt werden, dann sind sie von Makronen kaum zu unterscheiden.

Braune Pfefferkuchen

October 3rd, 2011

3 kg guter Sirup und 2 1/2 kg Mehl werden zu Teig gemacht, 14 Tage lang liegen gelassen, 100 g Pottasche, in Wasser gelöst, eingeknetet, nebst 250 g Zitronat, 250 g Pomeranzenschalen, 1 1/2 kg Mandeln, 80 g Gewürznelken, außerdem etwas Kardamom, Pfeffer und Ingwer. Der Teig wird ausgerollt in kleine Rechtecke geschnitten und auf einem gefetteten Backblech im Ofen bei guter Hitze ca. 20 Minuten gebacken.

Ammonium – Hirschhornsalz

October 3rd, 2011

Das Ammonium ist auch unter dem Namen Hirschhornsalz bekannt. Beim Einkauf desselben achte man darauf, daß es frisch ist und sich noch in seinem urprünglichen, d.h. harten, glasartigen Zustande, befindet, sowie seinen eigentümlichen Geruch noch voll besitzt. Man kaufe niemals Ammonium, das schon ein kreideartiges, verwittertes Aussehen und von seinem scharfen Geruch eingebüßt hat, da es in solchem Zustande nicht mehr den vollen Trieb auswirkt.

Das Hirschhornsalz muß, um wirksam zu bleiben, stets unter Luftabschluß aufbewahrt werden, am besten an einem trockenen, nicht zu warmen Ort. Der stark hervortretene Geruch des Ammoniums verflüchtigt sich beim Backen vollständig, so daß der Geschmack des Gebäcks selbst keinerlei Nachteil erleidet.

Die Pottasche

October 3rd, 2011

Vor Anwendung der derselben tut man gut, diese mit etwas Wasser anzufeuchten und über Nacht an einem mäßig warmen Ort aufzustellen. Die Pottasche, welche von sehr harter Beschaffenheit ist und sich schwer verarbeiten läßt, löst sich alsdann besser auf; man nimmt davon immer nur kleine Teile auf einmal auf eine Marmorplatte und reibt diese so fein wie Butter; körnig darf dieselbe niemals dem Teige zugefügt werden, da jedes, wenn auch so kleine Körnchen Blasen sowie ein ungleichmäßiges Aufgehen des Teiges verursachen würde. Die feine Verarbeitung des Triebes ist infolgedessen Haupterfordernis und trägt zum Gelingen einer ansehnlichen Ware außerordentlich viel bei, auch muß die Vermischung des Triebes mit dem Teige sehr sorgfältig in allen seinen Teilen vorgenommen werden, um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu erreichen.

Feine braune Scheiben-Pfefferkuchen

October 3rd, 2011

Man nehme eine beliebige Menge Honigteig, bearbeite ihn mit Potasche, wie angegeben, und, nachdem die Probe gut ist, bringe man auf je 5 kg Teig 30 g gestoßenen Zimt, 35 g Nelken und 60 g Piment unter. Beim Ausarbeiten wiege man den Teig in einzelne Kilogramme und teile diese wieder nach der Größe in die anzufertigen Scheiben, welche über runde und längliche Formen gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege, je nach Größe der Scheiben, 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden goldgelb gebacken und braun glasiert.



Noch 62 Tage bis Weihnachten 2014


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